10 кг белокочанной капусты позднеспелых сортов, 200 г соли, 300—400 г моркови,
по желанию 600 г яблок (антоновка), 200—300 г клюквы или брусники, 100—150 г тмина, 1 лавровый листик, щепотка душистого перца.
- Капусту очистить от загрязненных листьев, вымыть и нашинковать. Морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке или нарезать тонкими кружочками. Яблоки вымыть, крупные нарезать дольками, мелкие оставить целыми. Ягоды перебрать и промыть.
- Перетереть руками нашинкованную капусту с солью и плотно уложить в эмалированную посуду (бочонок), пересыпая и перемешивая с морковью, яблоками, ягодами, приправами. На дно в нашинкованную капусту можно положить 2—3 целых кочана.
- Прикрыть подготовленную капусту зелеными листьями и сложенной в несколько слоев марлей. Сверху положить деревянный круг и гнет.
Гнет нужен для того, чтобы капуста оседала и покрывалась рассолом. Если он не появляется, нужно увеличить гнет, так как не покрытая рассолом капуста быстро портится.
- Оставить капусту на несколько дней для брожения (продолжительность брожения зависит от температуры, при 18 °С процесс длится около 10 дней). Как только появятся первый пузырьки, периодически протыкать капусту до дна чистой палкой (скалкой).
- Когда на поверхности капусты перестанут образовываться пузырьки, а рассол станет прозрачным, обмыть марлю, круг и груз, снова все накрыть и вынести капусту в холодное место.
Отменного вкуса и цвета получается капуста, если одну пятую часть соли заменить сахаром. К тому же сахар ускоряет процесс брожения нашинкованной капусты.
